□ 舒建宇

葡萄酒的種類很多，我們在有的葡萄酒的配料表上會發現一個并不討喜的原料，那就是二氧化硫。二氧化硫是什么？添加二氧化硫的葡萄酒會影響健康嗎？今天，筆者帶大家一起“細品”添加二氧化硫的葡萄酒。

二氧化硫在食品中的應用

二氧化硫為無色透明氣體，是有刺激性臭味的有毒氣體，患有心臟病和呼吸道疾病的人對這種氣體最為敏感。二氧化硫進入呼吸道后，因其易溶于水，故大部分被阻滯在上呼吸道，在濕潤的粘膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸、硫酸和硫酸鹽，使刺激作用增強。二氧化硫可被吸收進入血液，對全身產生毒副作用，它能破壞酶的活力，從而明顯地影響碳水化合物及蛋白質的代謝，對肝臟有一定的損害。

那么，食品加工為什么要用二氧化硫呢？因為二氧化硫類物質可以生成亞硫酸，亞硫酸對食品有漂白和防腐作用。硫磺燃燒產生二氧化硫，遇水形成亞硫酸。亞硫酸鹽與酸反應產生二氧化硫，后者遇水形成亞硫酸。亞硫酸是較強的還原劑，在被氧化時可將著色物質還原褪色，使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變。由于其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。因此，二氧化硫類物質是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。

二氧化硫在葡萄酒中的作用

二氧化硫是唯一在葡萄酒生產中普遍應用的添加劑，主要的作用有4個。一是選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對二氧化硫的耐受力是不同的，其中細菌最為敏感，加入二氧化硫后最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對二氧化硫耐受力則比較強。所以可以通過二氧化硫來選擇發酵微生物。二是澄清作用。通過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害發生。四是增酸，調節發酵基質達到合適的酸度。

合理適量使用二氧化硫，可以對葡萄酒的成分和質量產生相當程度的積極影響：凈化發酵基質，提高葡萄酒酒度；提高有機酸含量；降低揮發酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感質量——緩和霉味、泥土味、醋味和氧化味等。

添加二氧化硫的葡萄酒對人體健康的影響

如果在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質的使用量，或者有些企業為了追求其產品具有良好的外觀色澤、延長食品保存期限、掩蓋劣質食品質量問題，不顧標準限制，超量使用二氧化硫類添加劑，就有可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國家標準（GB 2760-2014中葡萄酒限量為≤0.25g/L），從而對人體健康造成一定的不良影響。

盡管二氧化硫對葡萄酒的釀制有很大好的作用，但是不可忽略的一點是，二氧化硫含量過高時會使葡萄酒產生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用后會引起急性中毒，嚴重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測中要嚴格監控的檢測項目。

市售葡萄酒中所含的二氧化硫遠遠低于國家標準，葡萄酒在開瓶后，酒中有30%-40%的二氧化硫就會因跟氧氣結合而消失，最終僅有微量的二氧化硫會進入人體，所以，適量地飲用添加二氧化硫的葡萄酒，對人體應該是沒有危害的。

我們在挑選葡萄酒時，應該查看葡萄酒的標簽、標注是否齊全、準確，是否符合國家食品安全標準，盡量挑選正規渠道生產銷售的有質量保證的品牌。

（作者單位：湖北省產品質量監督檢驗研究院）

《中國質量報》