傳承經典 堅守品質

——各地月餅生產經營企業落實相關規定采訪見聞（三）

□ 本報實習記者 賈潤梅

月到中秋分外明，餅在中秋分外甜。月餅，形似滿月，寓意團圓和美，是中國人最為熟悉的一種中秋佳節美食。近年來，在精致繁華的月餅市場中，傳承經典的餑餑逐漸走出了自己的道路。

說起餑餑的來歷，大概沒人能比從小就住在北京外館附近的富華齋創始人王希富更清楚。滿蒙漢三族在外館做生意時的談笑風生、滿族和蒙古族隨身攜帶的各種吃食……雖然年歲漸長，但王希富愈發清晰地記著兒時餑餑的樣子。

“素凈的外表是歷史的包漿，內里裹著的是多民族的交流成果，也是老北京的人情世故。”祖上都是廚行的王希富說，“我那有個折子，上面沒有做法，但有點心的名字。家里人整天拿著看，就跟開會似的。”就這樣，經歷了家傳和一家人的不斷摸索，富華齋餑餑逐漸有了形與神。

餑餑被文化賦予了永恒的生命，也因獨特的口感成為記憶中的經典。一位前來購買餑餑的消費者說：“每到傳統節日，總想吃一口富華齋的餑餑，手工制作的味道讓人回味無窮。”店鋪里，慕名而來的山西游客品嘗了一塊松仁棗泥餑餑后感慨，餑餑內餡細膩，吃多少都不膩，準備給家人也帶幾塊。

“配方重要，但是工藝更重要”，一直是王希富的信條。對于中餐品類來說，每個環節都難以量化，以至于富華齋在傳承餑餑手藝的過程中，動用的還是廚行最傳統的方法論——口傳心授。直到今天，王希富依然要親自到現場指導餑餑的制作流程，擔當富華齋品控的終極把關人。

“把家傳的東西傳下去。”當下，面對工廠代加工、社群營銷、資本投資等大環境的影響，富華齋依然堅守初心、傳承經典。如何做好傳承？無非是“考究”二字。“原料必須要原汁原味。比如青梅就是青梅，是梅子用糖腌了以后又甜又酸的口感，有些成包的果料是拿別的果子染成綠色充當青梅，擱在點心里有一股紅肖梨的味兒。”王希富強調，這是富華齋傳承的核心，也是中式點心的底線所在。

保證基本質量只是基礎，今天，富華齋對原材料的追求已經臻于化境。“我們食材來的時候都是一個種子，它是活的，有食材的氣息。比如富華齋做蕓豆卷，就要把帶皮的蕓豆泡開、剝皮、蒸、壓成面，再去壓成細面。”王希富的徒弟、富華齋餑餑鋪總經理趙光有說。

傳承和創新從來不是悖論。“現在的消費理念跟過去不一樣，我們會適當控制餑餑糖分的攝入量。”趙光有直言，通過降糖來契合健康化趨勢，是富華齋產品創新的重要方向，“但絕對不是把它做得沒有餑餑的風味，我們會本著科學的態度去創新。”趙光有說。

中秋在即，富華齋餑餑鋪的消費者絡繹不絕，節日消費正在回歸傳統文化本源。店員介紹說，今年店內共推出6款經典節日禮盒，餑餑外是一層紙質包裝盒，外加一個手提袋或木質提盒。對一向倡導綠色消費、簡約適度包裝的富華齋來說，內在更重要，向內求索、堅守品質才是第一位。

在中秋佳節之際展望未來，趙光有對富華齋乃至中式點心有著更多期許。“我覺得中式點心的前景還是樂觀的。所有的消費者都會審美疲勞，唯有經典會傳承下來，它可能會過熱，但不會稍縱即逝。而且市場現在開始關注中式點心了，這本身就是一個好的轉變和趨勢。”他說。

《中國質量報》