光亮黝黑、鮮滑爽口、風味獨特的皮蛋，不論是涼拌、燉湯還是煮粥，都備受江西消費者的喜愛，尤其是皮蛋肉餅湯配拌粉更是一大特色。然而，總有人認為，黑乎乎的皮蛋含有害物質。真相究竟是怎樣的？

皮蛋，又稱為變蛋或松花蛋，是以鮮蛋為原料，經過用氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等）配成的料液或料泥腌制、包裝等制成的產品（引自GB/T 9694—2014《皮蛋》）。皮蛋的黑是怎樣產生的呢？在堿性的腌制條件下，鮮蛋中部分蛋白質水解成氨基酸，與蛋液中的葡萄糖緩慢發生美拉德反應；同時，蛋內金屬離子與含有巰基及二硫鍵的胱氨酸和半胱氨酸不斷絡合，雙重因素影響了松花蛋的顏色。此外，腌制過程中產生硫化氫氣體會與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物（如硫化亞鐵、硫化銅、硫化鋅等），也會影響蛋清和蛋黃的顏色，導致蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。

皮蛋上為啥會有松花？松花是皮蛋蛋白凝膠體中形成的類似松枝狀的白色晶體簇，其主要成分是氫氧化鎂水合晶體。松花的形成主要是堿的杰作。在腌制過程中，氫氧化鈉堿液通過蛋殼上的氣孔滲透進入蛋中，與鎂元素結合形成氫氧化鎂，氫氧化鎂容易結晶，從而形成了漂亮的松花。大部分松花長在表面或者蛋黃與蛋清的接觸面，也有一些會滲透到松花蛋里面。這種晶體對人體并沒有危害，可以食用。

吃皮蛋會鉛中毒嗎？皮蛋會引起鉛中毒的說法并非子虛烏有。傳統皮蛋制作工藝常用含有氧化鉛的黃丹粉作為輔料，利用其中的鉛離子與硫離子反應產生難溶物堵住皮蛋殼上的氣孔，阻止強堿進一步與蛋白質發生反應，防止已經凝固的蛋白再液化，因此，皮蛋中鉛含量較高。隨著制作工藝不斷改進，目前市售正規廠家的產品都采用無鉛工藝，即用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，降低皮蛋中鉛含量。此外，GB 2762—2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規定，蛋及蛋制品中鉛含量不超過0.2mg/kg。因此，只要購買符合國家標準的皮蛋，適量吃并不會影響身體健康。

皮蛋殼上黑斑越多，鉛越多？皮蛋殼上的黑斑其實是食品加工助劑發生化學反應后的沉積物。在腌制過程中，部分蛋白質會發生降解，產生硫化氫并從蛋殼的氣孔釋放出來，與加工助劑中的金屬離子反應生成不溶于水的黑色硫化物。以硫酸銅制作皮蛋為例，皮蛋殼上的黑斑就是硫化銅。黑斑的形成與腌制時間、腌制溫度等多種因素有關。由此可見，蛋殼上黑斑的多少，與鉛含量沒有必然聯系。

消費提示

1.購買正規企業產品。消費者應從正規渠道購買，選擇資質證照齊全、管理規范的生產企業和商家；購買時要特別注意生產日期、保質期和上架時間。

2.適量食用。皮蛋中鈉含量較高，應適量食用，特別是孕婦、兒童、老人以及肝腎疾病患者等人群更應少食皮蛋。一個皮蛋的鈉含量相當于每天鈉參考攝入量的1/5，而且用皮蛋做菜時往往還會再加入醬油、鹽等進行調味，同時攝入大量鈉會增加體內鈣的流失，也會增加血壓升高等潛在疾病發生概率。

3.常溫儲存。皮蛋不宜放置在冰箱中保存，低溫條件會影響皮蛋的風味和色澤，使其品質變差。宜將皮蛋放置在干燥通風處避光保存。另外，剝殼后的皮蛋容易滋生細菌，應在兩個小時內食用完畢。

（南昌大學食品學院、江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院聯合執筆）