《预制菜术语和分类》（征求意见稿）

解读材料

一、标准编制背景和意义

近年来，预制菜产业快速发展，社会各界广泛关注，急需对预制菜产业进行科学规范和有效引导。根据2024年市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等六部门印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》要求，配合强制性国家标准《食品安全国家标准 预制菜》出台实施，进一步明确预制菜相关术语和产品分类，持续健全预制菜国家标准体系，在国务院食安委统一部署和要求下，市场监管总局组织全国食品工业标准化技术委员会起草了推荐性国家标准《预制菜术语和分类》。

本标准对于规范预制菜相关术语使用，科学准确划分预制菜类别，引导预制菜产业规范有序发展，支撑有关部门进行统计分析和科学监管，具有重要的基础支撑作用。

二、标准编制过程

为保证科学全面地制定本标准，全国食品工业标准化技术委员会组织食品、餐饮、标准化、监管等领域的20余位专家组成了标准起草组，赴北京、河南、广东、重庆、四川、云南等6个省市，对预制菜生产企业、餐饮企业、政府部门、科研院所、大专院校、消费者等进行全面深入调研，梳理了预制菜相关法律法规、规章、标准和政策文件等，召开7次专家讨论会和10余次起草工作组会议，就拟纳入本标准的术语范围、相关术语的科学表述、预制菜分类角度、类别名称等广泛听取意见，在此基础上形成了标准征求意见稿。

三、标准适用范围

本标准适用于预制菜的生产和经营，不适用于主食类食品、净菜类食品、即食类食品、中央厨房制作的菜肴，主要考虑是与六部门印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》和强制性国家标准《食品安全国家标准 预制菜》关于预制菜的定义和适用范围一致。

四、标准主要内容

本标准主要分为术语和分类两大部分。

在术语部分，共制定了20个术语，包括6个一般术语和14个工艺术语。其中，一般术语原料、辅料、调味料、防腐剂等，主要是对预制菜组成部分、配料构成进行细化阐释。工艺术语分切、搅拌、滚揉、炒制、炸制、烤制等，主要是从工艺加工流程、加工方式等方面对主要术语进行解释。

在分类部分，主要考虑与现行食品安全相关标准法规的衔接，将预制菜从主要原料、预制工艺、贮运方式、包装方式、食用方式等不同维度进行了划分。按主要原料，《食品生产许可分类目录》中按主要原料分类的食品类别共20大类，结合市场调研结果，此次纳入预制菜范围的共8类，包括肉类预制菜、水产类预制菜、蛋类预制菜等。按预制工艺，结合我国烹饪工艺的典型技法分类，将预制菜分为烧烤类预制菜、油炸类预制菜、炒制类预制菜等8类。按贮运方式，依据《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》中将冷链食品分为需冷冻食品和需冷藏食品，本标准将预制菜分为冷冻贮运预制菜、冷藏贮运预制菜和常温贮运预制菜等3类。按包装组合，为了应对包装形式不同可能引起的产品合规性差异化要求，依据市场预制菜产品包装现状，将预制菜分为单包装预制菜和组合包装预制菜2类。按食用方式，为了应对不同熟制程度产品的质量安全差异化要求，依据市场预制菜产品现有食用方式，将预制菜分为待熟制预制菜和待加热预制菜2类。